Sale

Sale marino Khoysan con erbe biologiche. Senza iodio || Raccolto a mano || Puro.
Per speziare tutte le nostre pietanze utilizziamo esclusivamente il sale marino Khoysan.
Raccolto a mano nella costa occidentale del Sud Africa con le migliori condizioni climatiche, il sale marino Khoysan è completamente naturale. La raccolta delicata consente al sale di rimanere intatto e di svolgere il proprio ruolo vitale come alimento base, e per salare le pietanze...

Sale naturale Altausseer. Estratto a mano II Puro.
Il sale grezzo/puro/salgemma che utilizziamo proviene dalla miniera di Altaussee.Questo sale pregiatissimo si contraddistingue per l'alta qualità, il sapore incomparabile e l'inconfondibile tonalità marroncina. Questo alimento prezioso è nascosto da oltre 250 milioni di anni nelle montagne del salgemma austriaco e viene estratto a mano. A differenza del comune sale da cucina, il salgemma o sale puro contiene numerosi minerali e oligoelementi, e regola la quantità di liquidi nel corpo alla base di un metabolismo sano.
Il sale puro è vitale per l'essere umano e contribuisce a una vita lunga e sana nonché al benessere.

Olio d'oliva

Lio Orfeo Bocelli. Circa 10 anni fa, nella piccola località Bibbona in Toscana, abbiamo conosciuto Lio Orfeo Bocelli. In quell'occasione ci invitò nella sua piccola cantina a odorare per 5 secondi il suo olio extra vergine d'oliva conservato in una cisterna avvolta da un panno di lino. Un ricordo indimenticabile, come indelebile è rimasta la nostra amicizia. Anche l'aroma che proveniva dalla cisterna è stampato nei nostri ricordi che si ravvivano con gioia ogni volta che utilizziamo l'olio per le nostre pietanze, sia per noi che per i nostri ospiti. Olive raccolte a mano e spremute a freddo per ottenere l'olio extra vergine migliore. Piccole quantità per qualche buon cliente. Fino all'età di 50 anni, Lio Orfeo Bocelli vendeva biancheria intima da donna. Poi decise di acquistare un podere con circa 750 olivi e da allora si dedica anima e corpo alle olive e all'olio extra vergine d'oliva "Podere Sacchirotti". La biancheria da donna fa parte del passato, tranne quella di sua moglie.

Uova

Waldtraud Lambacher. Waldtraud Lambacher vive da un paio di anni con il marito Konrad nel loro maso situato nella splendida Val di Funes, patria tra l'altro di Reinhold Messner per il quale abbiamo avuto l'onore di cucinare in occasione del suo settantesimo compleanno. Nel maso, insieme a Waldtraud e Konrad, vivono circa 2000 galline che ogni giorno razzolano in piena libertà su prati immensi e erba verde. L'unica cosa che Waldtraud e Konrad chiedono alle loro galline è di deporre le uova, almeno uno al giorno, se possibile. Tutti i giorni Waldtraud carica sulla sua Range Rover rosso fiammante le uova riuscite meglio e le porta ai suoi clienti, noi compresi. Con le uova più piccole, Waldtraud impasta le tagliatelle all'uovo...

...Noi facciamo i tortelloni di segale con patate e tartufo nero dell'Umbria.Da anni abbiamo deciso di utilizzare solo uova provenienti da galline allevate all'aperto perché siamo disposti a spendere un po' di più a favore di un allevamento rispettoso delle esigenze degli animali.

Grano saraceno

Maso Staffler. Per le nostre pietanze, come le mezzelune di patate, il rotolo di grano saraceno e i canederli, usiamo la farina di grano saraceno con grande convinzione, sia dal punto di vista del sapore che di quello nutritivo.
Al Maso Staffler sul Renon, un altopiano sopra Bolzano situato a circa 1000 m s.l.m., non chiamano la loro farina migliore e più sana farina di grano saraceno bensì "farina di polenta nera". Questa farina fornisce importanti proteine e vitamine (in particolar modo del gruppo B), è facilmente digeribile e soprattutto senza glutine. La farina di grano saraceno che ci fornisce il maso Staffler è naturalmente biologica in quanto la nuova generazione, seguendo le orme dei predecessori, coltiva le piante senza l'utilizzo di fertilizzanti chimici.

Pane

Pane fatto in casa. Il pane che serviamo è fatto in casa con varietà di farine della migliore qualità. I tipi di pane che proponiamo non sono molti perché, in linea di principio, cerchiamo di evitare i carboidrati nelle nostre pietanze. Riteniamo, infatti, che un'alimentazione con scarso apporto di carboidrati sia più sana. Ovviamente, le nostre pietanze, i formaggi e la "marende", lo spuntino consumato al pomeriggio tipico della tradizione sudtirolese, vengono accompagnati da pane di diverso tipo come i nostri classici al farro integrale, al rosmarino e olive, e integrale alle mele e noci.

Frutta e verdura

Selezionate con amore. La frutta e la verdura vengono scelte e acquistate con cura e amore, ma soprattutto con consapevolezza. Delle volte percorriamo qualche chilometro in più per scegliere le prugne migliori o i carciofi giusti per noi. Nella stagione degli asparagi acquistiamo esclusivamente quelli nei dintorni. Qualche volta utilizziamo frutta e verdura biologiche ma non possiamo affermare di acquistare solo prodotti biologici. Per noi ha molta più importanza la loro provenienza e, ancora di più, la preparazione amorevole, affinché la gioia e la passione con cui sono state preparate vengano trasmesse alle persone attraverso le nostre pietanze.

Pesce e carne

Dalla parte della salute. In genere, quando prepariamo il pranzo per i nostri collaboratori cerchiamo di cucinare senza carne perché riteniamo che un'alimentazione senza carne o un consumo ridotto aiutino a mantenersi in salute. E anche l'ambiente ne trae vantaggio.
La carne che prepariamo in cucina per i vostri ospiti viene sempre trattata con cura, pulita con mani amorevoli e marinata accuratamente, per esempio, con l'olio extra vergine d'oliva migliore, il rosmarino e l'aglio. Utilizziamo in genere carne di manzo ed evitiamo quella di vitello e di agnello. L'unica carne di maiale che proponiamo è lo speck in quantità esigua...

...Facciamo invece volentieri uso di pesce, anche se in quantità limitata e facendo sempre attenzione alla provenienza. Lo puliamo accuratamente, lo sfilettiamo e lo mariniamo delicatamente nell'olio extra vergine d'oliva migliore. Durante la vostra festa viene cucinato espresso, impiattato direttamente e servito subito a voi e ai vostri ospiti.
Trota iridea con asparagi di Termeno, salsa olandese all'arancio e vaniglia, spinaci selvatici.

Cucina

Baciata dal sole. La nostra cucina è un luogo inondato dal sole e l'atmosfera che si respira è quasi sempre armoniosa. L'umore giusto è importante per la buona riuscita delle pietanze; solo i cuochi che cucinano con gioia, sono in armonia con se stessi e trattano gli alimenti con accuratezza, sono cuochi felici e in grado di trasmettere alle pietanze questa felicità che pervaderà in modo percepibile anche la vostra festa.

Pietanze

Cucina da gourmet. La preparazione nella nostra cucina è come una mise en place di una cucina da gourmet. Alcune pietanze vengono preparate prima ma, per quanto ci è possibile, il resto lo cuciniamo al momento sul posto. La zuppa di zucca secondo Roland Schenk viene preparata prima e, in questo caso, si attinge direttamente dalla zuppiera. Le mezzelune di patate con le Golden Delicious devono essere preparate prima in cucina. Una festa con 120 ospiti richiede 2 cuochi e un'intera giornata di lavoro. Il pesce viene sfilettato, diliscato e leggermente marinato nell'olio extra vergine d'oliva migliore. Il filetto di Angus viene pulito già 3 giorni prima della festa, legato e marinato in olio d'oliva, rosmarino e aglio. Rimane quindi 3 giorni nella cella frigorifera in modo che possa assorbire la marinatura e, 8 ore prima di essere servito viene cotto a una temperatura di 120 gradi e lasciato poi a riposare a 70 gradi. A questo punto la carne dovrebbe essere perfetta...

...La salsa al vino rosso per il filetto di Angus richiede anch'essa una giornata circa di lavoro per 120 ospiti, e viene invece preparata prima e poi solo "versata" nel vero senso della parola. Tutto ciò che necessita di molta pazienza, lavoro e una lunga cottura, viene preparato prima, mentre quello che deve arrivare sul piatto il più fresco possibile viene cotto al momento sul posto. Dalla pentola o dalla padella al piatto, e spesso il tutto avviene davanti agli occhi degli ospiti mentre, nello stesso momento, da un'altra parte, vengono allestiti con amore e precisione i dessert sul lungo tavolo bianco e qualcun altro dispone nello stesso momento le numerosissime candele per il lungo sentiero che porta al buffet dei dolci.
L'allestimento di dolci firmato Hannah & Elia

I nostri valori (pdf)